Grastronomía compartida Hotel Cadagua Villasana de Mena 1 -2 -2013

Esta es la entrada número 100 de este blog, y me gusta mucho que coincida con la cena del Hotel Cadagua. Fue emocionante, alegre y vital. Ahí va. (las fotos están colocadas en orden cronológico -lógico. no?)

La cena del Hotel Cadagua era una escusa para juntar a amigos. Los cocineros se conjuraron para compartir su tiempo y los que fuimos allí desde Burgos o desde otros lugares, quizás más próximos, queríamos disfrutar de esa amistad. Quiero decir que cuando cualquier experiencia pasa de ser normal a especial, todos nos sentimos más alegres de quererla compartir.

Desde el punto de vista de los cocineros asistentes lo que se produjo fue una especie de milagro. Me refiero a que se juntaron muchos buenos cocineros, jefes de cocina, de gran talento y valía, al servicio de una idea colaborativa con la finalidad de ayudarse. Eso no se da en muchos lugares. Pasar de la competencia y competitividad mal entendida de otras épocas a trabajar en común colaborando es un paso muy largo. Y sólo puede producir buenas sensaciones presentes y futuras. Eso del movimiento gastronómico burgalés tiene que ver con esta generosidad compartida. Es su base. Creo que todos los cocineros que estuvieron allí merecen el premio del reconocimiento general, y la alegría de generar nuevas buenas realidades.

Desde el punto de vista de los comensales, la atracción de un evento así era casi irrechazable. También era una escusa para conocer a gente nueva, para reconocerla. Suponíamos que de una iniciativa tan generosa, saldríamos ganando. Y así fue.

Solo cuando encima de la mesa hay una buena conversación, una comida pasa de ser un acto biológico a ser un acto cultural, social, emocionante y humano. Se cambia de nivel. Si la organización de una jornada gastronómica procura que dicha conversación se dé en la mesa, por lo especial y sugerente del acto en sí, esas horas permanecerán en el recuerdo para siempre.

En definitiva un acto emocionante en el que se dio lo mejor que las personas pueden dar y ofrecer. Enhorabuena a los que lo hicisteis posible, y a los que lo pudimos disfrutar.

Un gran día. Restaurante Hotel Spa Ceres, LERMA 4 01 2013

Siempre es un acontecimiento que lleguen las navidades y te visite uno de esos amigos que vuelve como el Almendro. En este caso un burgalés, hermano, residente en Turín, venía con ganas de comerse lo burgalés y volverse al Piamonte.

La mañana empezó juntándonos siete amigos para ir a visitar Buezo la magnífica bodega que con DO Arlanza realiza uno de los mejores vinos que conozco. Fernando enólogo de Buezo nos abrió las puertas literalmente y nos despejó todas las dudas sobre el proceso del vino. Así, la segunda fermentación no es una fermentación real sino otro proceso químico por el cual las bacterias del vino, que ha pasado la fermentación alcohólica, consiguen un ambiente menos ácido para vivir cambiando el ácido málico por el láctico. Esto que parece muy técnico es maravilloso y fácil de entender si te lo explica un apasionado del vino en su bodega.

La clarificación del vino no es ni más ni menos que arrastrar poco a poco las impurezas hacia el fondo de los depósitos utilizando clara de huevo (pasteurizada y comercializada por  Pascual u otras marcas). Buezo es una bodega de vinos de guarda, vino de larga crianza en barrica y botella, y es increíble cómo los vinos que cosecharon en 2005 y 2006 siguen frescos y jóvenes. La crianza es quien lima los picos de la uva tempranillo que se cosecha más tarde en toda la Península Ibérica, la de las riberas del Arlanza.

Fernando nos invitó a probar la singularidad de varios de sus vinos y descubrimos una calidad especial vinculada también a poder catar entre amigos y sin restricciones, reinando el sentido del humor.

 FOTOS DE MANUEL LABRADO. manuellabrado.es

La segunda parte de jornada nos llevó a Lerma. Desde hace unos cuatro años sigo desde la distancia la carrera de Íñigo Rodríguez Carballeira, un cocinero burgalés que llega habitualmente a finales de concursos importantes. Ese día por fin probamos su cocina. En un ambiente de amistad, en el que el vino iba rellenando las conversación, los platos de Íñigo nos sorprendieron. El hotel Spa Ceres era un espacio dinámico, una especie de oasis del siglo XXI, dentro de la rusticidad barroca del casco de Lerma. Los platos también eran extraños, como hechos sin contactos, muy personales y realmente deliciosos. Eso nos sorprendió y nos dejó muy satisfechos.

Probablemente en las cocinas mandan tanto los cocineros y/o propietarios como los distribuidores. Es la lucha entre el quiero y el puedo, que tantas veces se utiliza para entender las obras de arte. Acostumbrado a que las vieiras, por volver a un ejemplo claro, se pusieran de moda, básicamente por la llegada a la distribución de un producto elegante y suficiente barato, y todos los restaurantes la tuvieran en sus cartas a la vez, hechas de maneras muy similares, los platos de Íñigo se salían de esa línea.

Así, pues, para nuestra revista Siburita aún quedan cocineros que nos sorprenderán en papel, aunque ya lo han hecho fuera de él.

Respecto a la comida entre amigos, el final lo puso una partida de cartas de ese extraño juego de origen desconocido, la Olimpiada, que jugado entre hermanos González Bernal, se convierte en un lujo tragicómico del estilo de las películas de Azcona. Mi hermano Enrique, turinés en acto, me regaló poco después un tesoro literario de Pavese, La luna y las hogueras,  de lectura urgente.

¿Una brújula en Roa? . Raíz Roa 3 11 2012

Una vez visitados (algunos varias veces) unos 50 restaurantes de la provincia burgalesa,  comentados en este blog, probablemente me toca hacer un descanso mental para readaptar y reenfocar mi interés por mantener vivo este rincón de la red. Llevo cierto tiempo sin escribir y tengo en la cabeza uno de los mejores sabores de boca. Tiene que ver con Raíz, el restaurante de Roa en el que Javier y Miriam Jimeno trabajan, junto al resto de su familia. Ese interés nace también de su ilusionante cata de aceites que tuvo lugar el día 28 de octubre de 2012, en el showcooking del Devora, Es Burgos. http://youtu.be/s37EBbYNGJs

La elegancia de Miriam y la calidez de Javier son aterciopeladas. Sus conocimientos realmente grandes y oportunos para servir de guías de la Ribera del Duero, sus vinos y sus gentes. Una Ribera del Duero Burgalesa en la que sus vecinos visitan poquísimo Burgos ciudad y sin embargo se sienten burgaleses por los cuatro costados.

La primera visita que hice con Siburita fue hace 5 años a Bodegas Viyuela. Entonces Andrés Viyuela me enseñó su bodega y proyecto y me explicó que los racimos de tempranillo tienen hombros. Y me dijo que se sentía incluido en una revista gastronómica de Burgos, porque la mejor uva de Ribera es de nuestra provincia.

Todas las épocas tienen sus cronistas y en la que nos toca Valladolid, y su influencia cortesana, está en la explicación de ese sentimiento burgalesista que incluye agravios reales o inventados por parte de Bodegas, vecinos y lugares. Eso que se denomina el inconsciente colectivo pone a lo pucelano como enemigo por sistema. Puede que haya razones reales por otra parte porque ese sentimiento lo he visto también recientemente en varias bodegas.

Por otro lado me he relacionado con gente de Valladolid que me han dado un trato exquisito y he sentido cierta injusticia en esa manera directa de meterles en todos nuestros problemas como agente agravante. Porque a veces esos cabreos responden a errores o defectos propios que se tapan con la injerencia ajena.

En todo caso, nosotros contamos con muchos activos positivos desde los que construir el futuro. Javier y Miriam nos van a servir de brújula. No solo para visitar nuestra ribera, nos darán su opinión sobre la consistencia real de algunas ideas y proyectos. Salud.